Karbohidrat sebagai zat gizi meruoakan nama kelompok zat-zat organik yang mempunyai struktur molekul yang berbeda-beda meski terdapat persamaan-persamaan dari sudut kimia dan fungsinya. Semua karbohidrat terdiri atas unsur-unsur Carbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O), yang pada umumnya mempunyai rumus kimia Cn (H2O)n. Rumus umum ini memberi kesan zat carbon yang diikat dengan air (dihidrasi), sehingga diberi nama karbohidrat. Persamaan lain adalah bahwa ikatan-ikatan organik yang menyusun kelompok karbohidrat ini berbentuk polyalkohol. Dan dari sudut fungsi, karbohidrat adalah penghasil utama enersi dalam makanan maupun dalam tubuh.
Karbohidrat yang terasa manis, basa disebut gula (sakar). Molekul dasar dari karbohidrat disebut monosakarida atau diosa, dan tiga maonosakarida yang saling terkait disebut trisaakarda atau triosa. Dan yang lebih dari tiga ikatan monosakarida disebut polysakarida atau polyosa. Sedangkan polysakarida yang tidak banyak mengandung mononsakarida disebut oligosakarida.
Pada pembahasan kali ini akan kita bahasa tentang Karbohdrat dalam makanan, baik jenisnya, sumber, dan penentuan karbohidrat di dalam makanan.
Didalam makanan nabati terdapat dua jenis polysakarida yaitu yang dapat dicerna dan yang tidak dapat dicerna. Yang dapat dicerna ialah zat tepung (Amylum) dan dekstrin. Yang tidak dapat dicerna ialah selulosa, pentosan dan galaksan.
Polisakarida di dalam bahan makanan hewani dapat dicerna dan disebut glikogen, dan tidak ada polisakarida hewani yang dapat dicerna oleh tubuh manusia.
Disakarida didalam bahan makanan juga hanya ada tiga jenis yang mempunyai arti gizi, ialah sukrosa, maltosa dan laktosa, dimana sukrosa dan maltosa terdapat pada bahan makanan nabati. Sedangkan laktosa merupakan jenis gula di dalam air susu, baik susu ibu maupun susu hewan.
Di idalam bahan makanan kadang mengandung lima buah aton karbon yang disebut pentosa, dan mungkin pula mengandung enam karbon yang disebut heksosa. Di dalam tubuh ada pula monosa yang mengandung tiga atom karbon, disebut triosa, dan bahkan ada yang mengandung tujuh buah karbon, disebut heptulosa. Monosa makanan yang dapat dicerna oleh tubuh, hanya heksosa, sedangkan polisakarida yang terdiri atas molekul-molekul pentosa tidak dapat dicerna di dalam saluran gastrointestinal, sehingga tidak dapat diserap melalui mukosa usus, dan diekskresikan di dalam tinja. Namun demikian, ada molekul pentosa di dalam jaringan tubuh, sebagai hasil metabolisme (metabolite).
Karbohidrat penguat struktur tumbuhan terdapat sebagai selulosa di dalam dinding sel. Perbedaan khas antara sel tumbuhan dan sel khewan, ialah bahwa pada sel tumbuhan terdapat dinding sel yang mengandung selulosa, sedangkan sel khewan tidak mempunyai dinding sel. Melainkan terdapat selaput sel (membrana sel), yang terdiri atas protoplasma yang mengalami modifikasi.
Serat-serat kayu pada batang tumbuhan mempunyai dinding sel yang tebal, diperkuat oleh selulosa. Meskipun pohon telah mati, dinding serat kayu ini masih tetap bertahan dan menyebabkan batang kayu dapat bertahan lama.
Karbohidrat nabati di dalam makanan manusia terutama berasal dari timbunan, yaitu biji, batang dan akar. Sumber yang kaya akan karbohidrat umumnya termasuk bahan makanan pokok.
Karbohidrat khewan berbentuk glikogen, terutama terdapat di dalam otot (daging) dan hati.Namun demikian jumlahnya terbatas, dan setelah binatang mati, glikogen mengalami penguraian sehingga di dalam daging praktis menjadi nol, ketika sampai di dapur untuk di masak.
Ada pula jenis-jenis yang mengandung cukup banyak karbohidrat seperti pisang, sawo, nangka, sukun, dan kelewih. Daftar IV (halaman 35) memperlihatkan beberapa jenis makanan nabati dan khewani akan kandungan karbohidratnya.
Bahan makanan pokok biasanya merupakan sumber utama karbohidrat, karena selain tinggi kadar amylumnya, juga dapat di makan dalam jumlah besar oleh seseorang tanpa menimbulkan keluhan (misalnya merasa nek, mual). Bahkan makanan pokok di Indonesia dapat berupa beras (serealia), akar dan umbi, serta ekstrak tepung, seperti sagu.
Kacang-kacangan juga mengandung banyak karbohidrat tetapi biasanya tidak sanggup dikosumsi dalam jumlah besar karena memberikan keluhan-keluhan, seperti banyak kentut, rasa berat di perut dan sebagainya. Buah-buahan juga banyak yang tinggi kandungannya akan karbohidrat seperti pisang, nangka, durian, sawo dan sebagainya.
Karbohidrat yang tidak dapat dicerna, tidak menghasilkan enersi, jika tidak memberikan iuran kepada nilai enersi seluruh susunan hidangan. Selulosa, galaktan dan pentosa tidak dapat dicerna jadi, tidak termasuk kelompok penghasil enersi (kalori) sehingga tidak usah dikhawatirkan akan menambah gemuk badan. Namun demikian, jenis karbohidrat ini masih berguna bagi tubuh, yaitu memberikan rasa kenyang dan melancarkan pembuangan tinja (defaecation). Semua hidangan yang mengandung karbohidrat yang tidak dicerna dalam jumlah sangat rendah, mungkin memberikan kesulitan pembuangan tinja dan terjadi sembelit (obstipasi).
Kabohidrat yang tidak dapat dicerna dipergunakan dalam pembuatan makanan rendah kalori, misalnya untuk menurunkan berat badan atau memakan bagi para penderita penyakit diabetes mellitus. Dalam makanan demikian, volume akan cukup besar hingga cukup memberikan rasa kenyang tanpa disertai kandungan enersi tinggi di dalam hidangan tersebut. Bahan makanan yang tidak dapat dicerna ini digolongkan sebagai makanan berserat.
Bahan makanan khewani pada umumnya sedikit sekali kandungannya akan karbohidrat dan terutama terdapat dalam bentuk glikogen. Glikogen di dalam daging dipecah setelah khewan tersebut mati sehingga kadarnya dapat diabaikan.
Di antara daun-daun sayur, daun singkong dan daun ubi jalar cukup kandungannya akan karbohidat, tetapi jumlah yang dikonsumsi biasanya sangat terbatas.
Klewek, sukun dan nangka mudah merupakan sayur buah yang cukup kandungannya akan karbohidrat. Di sinipun jumlah yang dikonsumsi di dalam hidangan di Indonesia, tidak mempunyai arti banyak.
Agar-agar tidak merupakan sumber karbohidrat yang dapat dicerna, tetapi memberikan volume kapada makanan, sehingga dapat dipergunakan sebagai pengisi dalam makanan rendah kalori. Yang menambah kalori kepada agar-agar ialah gula, krim atau susu yang ditambahkan ketika menkonsumsi agar-agar tersebut.
Karbohidrat yang terasa manis, basa disebut gula (sakar). Molekul dasar dari karbohidrat disebut monosakarida atau diosa, dan tiga maonosakarida yang saling terkait disebut trisaakarda atau triosa. Dan yang lebih dari tiga ikatan monosakarida disebut polysakarida atau polyosa. Sedangkan polysakarida yang tidak banyak mengandung mononsakarida disebut oligosakarida.
Pada pembahasan kali ini akan kita bahasa tentang Karbohdrat dalam makanan, baik jenisnya, sumber, dan penentuan karbohidrat di dalam makanan.
Karbohidrat di dalam makanan
a. Jenis-jenis karbohidrat
Karbohidrat yang terdapat dalam makanan pada umumnya hanya tiga jenis yaitu monosakarida, disakarida, dan polysakarida. Mono dan sakarida yaitu yang terasa manis. Sedangkan Polysakarida adalah yang tidak mempunyai rasa (tawar).Didalam makanan nabati terdapat dua jenis polysakarida yaitu yang dapat dicerna dan yang tidak dapat dicerna. Yang dapat dicerna ialah zat tepung (Amylum) dan dekstrin. Yang tidak dapat dicerna ialah selulosa, pentosan dan galaksan.
Polisakarida di dalam bahan makanan hewani dapat dicerna dan disebut glikogen, dan tidak ada polisakarida hewani yang dapat dicerna oleh tubuh manusia.
Disakarida didalam bahan makanan juga hanya ada tiga jenis yang mempunyai arti gizi, ialah sukrosa, maltosa dan laktosa, dimana sukrosa dan maltosa terdapat pada bahan makanan nabati. Sedangkan laktosa merupakan jenis gula di dalam air susu, baik susu ibu maupun susu hewan.
Di idalam bahan makanan kadang mengandung lima buah aton karbon yang disebut pentosa, dan mungkin pula mengandung enam karbon yang disebut heksosa. Di dalam tubuh ada pula monosa yang mengandung tiga atom karbon, disebut triosa, dan bahkan ada yang mengandung tujuh buah karbon, disebut heptulosa. Monosa makanan yang dapat dicerna oleh tubuh, hanya heksosa, sedangkan polisakarida yang terdiri atas molekul-molekul pentosa tidak dapat dicerna di dalam saluran gastrointestinal, sehingga tidak dapat diserap melalui mukosa usus, dan diekskresikan di dalam tinja. Namun demikian, ada molekul pentosa di dalam jaringan tubuh, sebagai hasil metabolisme (metabolite).
b. Sumber Karbohidrat.
Sumber utama karbohidrat di dalam makanan berasal dari tumbuhan-tumbuhan, dan hanya sedikit saja yang termasuk bahan makanan khewani. Di dalam tumbuhan karbohidrat mempunyai dua fungsi utama, ialah sebagai simpanan enersi dan sebagai penguat struktur tumbuhan tersebut. Yang merupakan sumber enersi terutama terdapat dalam bentuk zat tepung (amylum) dan zat gula (mono dan disakarida). Timbunan zat tepung terdapat di dalam biji, akar dan batang. Gula terdapat di dalam daging buah atau di dalam cairan tumbuhan di dalam batang (tebu).Karbohidrat penguat struktur tumbuhan terdapat sebagai selulosa di dalam dinding sel. Perbedaan khas antara sel tumbuhan dan sel khewan, ialah bahwa pada sel tumbuhan terdapat dinding sel yang mengandung selulosa, sedangkan sel khewan tidak mempunyai dinding sel. Melainkan terdapat selaput sel (membrana sel), yang terdiri atas protoplasma yang mengalami modifikasi.
Serat-serat kayu pada batang tumbuhan mempunyai dinding sel yang tebal, diperkuat oleh selulosa. Meskipun pohon telah mati, dinding serat kayu ini masih tetap bertahan dan menyebabkan batang kayu dapat bertahan lama.
Karbohidrat nabati di dalam makanan manusia terutama berasal dari timbunan, yaitu biji, batang dan akar. Sumber yang kaya akan karbohidrat umumnya termasuk bahan makanan pokok.
Karbohidrat khewan berbentuk glikogen, terutama terdapat di dalam otot (daging) dan hati.Namun demikian jumlahnya terbatas, dan setelah binatang mati, glikogen mengalami penguraian sehingga di dalam daging praktis menjadi nol, ketika sampai di dapur untuk di masak.
Ada pula jenis-jenis yang mengandung cukup banyak karbohidrat seperti pisang, sawo, nangka, sukun, dan kelewih. Daftar IV (halaman 35) memperlihatkan beberapa jenis makanan nabati dan khewani akan kandungan karbohidratnya.
Bahan makanan pokok biasanya merupakan sumber utama karbohidrat, karena selain tinggi kadar amylumnya, juga dapat di makan dalam jumlah besar oleh seseorang tanpa menimbulkan keluhan (misalnya merasa nek, mual). Bahkan makanan pokok di Indonesia dapat berupa beras (serealia), akar dan umbi, serta ekstrak tepung, seperti sagu.
Kacang-kacangan juga mengandung banyak karbohidrat tetapi biasanya tidak sanggup dikosumsi dalam jumlah besar karena memberikan keluhan-keluhan, seperti banyak kentut, rasa berat di perut dan sebagainya. Buah-buahan juga banyak yang tinggi kandungannya akan karbohidrat seperti pisang, nangka, durian, sawo dan sebagainya.
Karbohidrat yang tidak dapat dicerna, tidak menghasilkan enersi, jika tidak memberikan iuran kepada nilai enersi seluruh susunan hidangan. Selulosa, galaktan dan pentosa tidak dapat dicerna jadi, tidak termasuk kelompok penghasil enersi (kalori) sehingga tidak usah dikhawatirkan akan menambah gemuk badan. Namun demikian, jenis karbohidrat ini masih berguna bagi tubuh, yaitu memberikan rasa kenyang dan melancarkan pembuangan tinja (defaecation). Semua hidangan yang mengandung karbohidrat yang tidak dicerna dalam jumlah sangat rendah, mungkin memberikan kesulitan pembuangan tinja dan terjadi sembelit (obstipasi).
Kabohidrat yang tidak dapat dicerna dipergunakan dalam pembuatan makanan rendah kalori, misalnya untuk menurunkan berat badan atau memakan bagi para penderita penyakit diabetes mellitus. Dalam makanan demikian, volume akan cukup besar hingga cukup memberikan rasa kenyang tanpa disertai kandungan enersi tinggi di dalam hidangan tersebut. Bahan makanan yang tidak dapat dicerna ini digolongkan sebagai makanan berserat.
Bahan makanan khewani pada umumnya sedikit sekali kandungannya akan karbohidrat dan terutama terdapat dalam bentuk glikogen. Glikogen di dalam daging dipecah setelah khewan tersebut mati sehingga kadarnya dapat diabaikan.
Di antara daun-daun sayur, daun singkong dan daun ubi jalar cukup kandungannya akan karbohidat, tetapi jumlah yang dikonsumsi biasanya sangat terbatas.
Klewek, sukun dan nangka mudah merupakan sayur buah yang cukup kandungannya akan karbohidrat. Di sinipun jumlah yang dikonsumsi di dalam hidangan di Indonesia, tidak mempunyai arti banyak.
Agar-agar tidak merupakan sumber karbohidrat yang dapat dicerna, tetapi memberikan volume kapada makanan, sehingga dapat dipergunakan sebagai pengisi dalam makanan rendah kalori. Yang menambah kalori kepada agar-agar ialah gula, krim atau susu yang ditambahkan ketika menkonsumsi agar-agar tersebut.
0 comments:
Post a Comment