BLOG TENTANG : PENGERTIAN, MANFAAT, PENDIDIKAN, KESEHATAN, SERTA CARA, PETUNJUK DAN DO'A-DO'A

Fungsi Karbohidrat Didalam Tubuh dan Didalam Hidangan

Fungsi Karbohidrat.

 a. Fungsi Karbohidrat di dalam Tubuh. 

     Di dalam tubuh karbohidrat merupakan salah satu sumber utama enersi. Dari tiga sumber utama enersi yaitu karbohidrat, lemak dan protein; karbohidrat merupakan sumber enersi yang paling murah. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna, memberikan volume pada isi usus, dan rangsangan mekanis yang terjadi, melancarkan gerak paristaltik yang melancarkan aliran bubur makanan (chymus) melalui saluran pencernaan serta memudahkan pembuangan tinja (de-feakasi).
     Karbohidrat juga merupakan bagian dari struktur sel, dalam bentuk glykoprotein. Reseptor seluler yang terdapat pada permukaan membrana sel, adalah suatu glykoprotein, dan di antaranya merupakan reseptor bagi hormon.
     Simpanan enersi di dalam otot dan hati terdapat sebagai glikogen, salah satu bentuk karbohidrat yang mudah dimobilisasikan bila badan memerlukan banyak enersi. Cadangan karbohidrat ini tidak begitu besar, sehingga cepat menjadi susut.

b. Fungsi Karbohidrat di dalam Hidangan.

    Di dalam Hidangan Karbohidrat memudahkan pemberian bentuk kepada makanan, misalnya dalam bentu kue. Dalam proses fermentasi, karbohidrat penting sekali dan mempunyai sifat-sifat khusus untuk mendapatkan hasil olah yang disukai konsumen. Jika dipanaskan pada suhu tinggi, karbohidrat menjadi karamel yang memberikan aroma khusus. Kerjasama antara karbohidrat dan protein tertentu di dalam tepung terigu memberikan hasil bakar (roti) yang empuk seperti spons. Kualitas roti yang baik seperti itu tidak dapat dihasilkan dengan mempergunakan jenis tepung lain, misalnya tepung beras atau tapioka.
    Mono dan disakarida berfungsi sebagai pemanis di dalam makanan. Rasa manis  merupakan kualitas kecapan yang disenangi manusia sejak lahir. Kalau seorang bayi atau anak kecil di beri pilihan dan berbagai rasa (manis, pahit, asin, dan asam), maka rasa manis akan selalu menjadi pilihan utama. Tingkat manis sebagai standard diambil sucrosa (100),dan berturut-turut: Fruktosa (173), glukosa (74), galaktosa (32), maltosa (32) dan laktosa (16). Untuk makanan rendah kalori rasa manis didapat dengan mempergunakan zat pemanis sintetik yang tidak dapat menghasilkan enersi. Pemanis sintetik yang telah lama dikenal ialah sakharin dan siklamat (saccharine dan cyclamate). Akhir-akhir ini telah diintroduksikan dua zat pemanis lain, ialah stevioside dan aspartame. Zat pemanis lain ialah hasil hidrolisa amylum, yaitu high fructose syrup, semakin banyak dipergunakan ialah zat tepung yang dapat berasal dari singkong, jagung dan sebagainya.
   Bahan pemanis siklamat sudah tidak dipergunakan lagi di beberapa negara, karena terdapat indikasi memberikan efek samping yang merugikan tubuh. Oleh produsennya, siklamat telah ditarik dari peredaran pasar pada tahun 1970.
    Sakharin masih dipergunakan, tetapi memberikan rasa sisa pahit di rongga mulut. Zat-zat pemanis sintetik ini bebrapa puluh kali bahkan ratus kali lebih manis dibandingkan dengan rasa manis sukrosa (gula pasir) yang menjadi standar pengukur, sehingga cukup dipegunakan kuatum yang sangat kecil untuk mencapai derajat manis yang biasa dikehendaki dalam makanan.
    Stevioside adalah ikatan organis alamiah yang diekstraksi dari suatu pohon perdu Steviosa rebaudina, dan dianggap tidak memberikan efek sampingan yang merugikan tubuh. Aspartame merupakan juga ikatan organik yang menyerupai struktur asam amini asparagine, dan di dalam proses metabolismanya masuk ke jalur metabolisme asam amino. Aspartame dipasarkan dengan nama nutrasweet, dan mengandung campuran zat-zat tambahan lain. Sayang bahwa aspartame tidak stabil pada reaksi asam (pH kurang dari 3.0), akan terurai meskipun dalam derajat sangat rendah, tambahan pula dalam analisa yang teti, preparat  ini mengandung methanol, yang telah dipergunakan dalam proses produksinya.
    Kedua zat pemanis yang disebut terakhir ini relatif baru (aspartame di pasarkan tahun 1981), sehingga sebaiknya masih terus diobservasi , apakah betul-betul aman dan tidak memberikan efek merugikan dalam jangka sangat panjang.
    Dalam tingkat manis sukrosa 100,  maka tingkat manis stevioside  adalah  15. 000, sedangkan tingkat manis aspartame  18. 000 , atau masing-masing 150 kali dan tingkat manis sukrosa
(gula pasir). 
Fungsi Karbohidrat Didalam Tubuh dan Didalam Hidangan Rating: 4.5 Diposkan Oleh: Ilmusaudara.com

0 comments:

Post a Comment